磨刀是一门独特的艺术

1、磨刀第一个重要的条件就是磨刀时要保持刀刃的固定角度，老手们一般会在磨刀前先用笔将刀的开刃区涂黑，再拿去轻磨几下后，检查刃区，若角度正确，则黑色将完整被磨掉，若不是，自己观察污点区后调整角度，抓到角度后就将感觉记起来，往后依照此感觉磨刀。此方法对于新手也同样适用，因为不同的刀有不同的角度，就算是专业的磨刀匠可能也要根据不同刀的刃角来调整感觉。有些人可能会根据自己的用刀习惯来改变刀的刃角，使刀在手中能得到更大的应用，但是在改变刃角后，应该固定保持改变后的刃角角度。（ps：磨刀新手们可以考虑借助工具，如下图中的角度导向器。）

2、当你在固定角度后，就可以开始进入最关键的程序：磨。磨刀是一种削薄磨去刀刃材料以制造新的的锋利刀刃的过程，因此磨石的功能就以此为依照，粗磨用于开刃或修复受损严重的刀刃，细磨用于消除消除刀口上的毛刺，将刀刃打磨平滑、光亮。由此可知，刀磨的好不好关键在粗磨程序，如果一直磨不好，则需要从此处着手再加强。一般刀刃若无缺角需要修整或改薄刃角的话，通常我们是从600目的磨石进行粗磨，按照步骤1的要领去研磨，磨到刀刃在另外一边全部刀刃边缘都起毛刺（或飞边）为止。起毛刺代表着你真正将刀身削薄制造出新的锋利区，因为你的研磨面已到达刃边。此时翻转刀面，依相同要领再研磨，直到另一边刀刃有毛刺。

3、如果你步骤2很确实，那你已完成磨刀百分之八十的工作（此时用手垂直方向摸刀刃就能感觉很利了），剩下的就是去毛刺。去毛刺可用1000或1200目的磨刀石，依照前面的要领先将有毛刺的刃用中等的力度（与步骤2相比）轻轻磨约十下后检查刃面，应该会在刀刃另一边又起毛刺，但此毛刺已较步骤2产生的小很多。翻过面来同样再磨十下后再翻面，接下来要用很小的力量（几乎是刀本身的重量而已），将刀刃稍微提高角度（约5度以内），轻磨三四下后翻转刀面再依同要领磨三四下，一只去好毛刺的利刃就诞生了。

以上所述为通则，个人可依习惯或刀种、材料自行加减，但程序上大概就是这样，如果还是磨不利，需再从步骤2开始，确实到起毛刺后再进行下一步骤。

4、接下来就是抛光，抛光是用皮革或布轮加研磨剂颗粒，将刀刃磨成镜面，但其要领与前面磨刀要领不大相同，是以刀背向前行进的方式和略提高刃角来实现（因为抛光也有去细微毛刺的效果）。要注意的是，并不是任何刀都需要抛光，一般切割绳索、纸张等拉着切方式的刀刃最好保持一些锯齿状会较好用，而以压着切（如削苹果皮、刮胡子等）方式使用的刀刃，抛光后效果一级棒，根据需要自行决定。

经过以上的流程后，相信就算是新手应该也能磨出非常锋利的刀，差别只是在步骤2中，老手应该比较能保持刃角以及在较少的时间内完成。但是只要大家有恒心、耐心将步骤2做得更好，就一定能磨出漂亮且锋利的刀。

5、注意将磨刀石泡在水中1-5分钟，使其吸收一定的水分充当润滑剂，有些油石可以用一些菜油或者使用磨刀油来润滑。打磨期间应不停的向刀身洒水降温和润滑，但水不宜过多，这样刀刃与磨刀石之间的阻力会被过度减弱。